発酵食文化の息づく街・岡山県真庭市の「まにわ発酵’s」とは？

2023.03.09

疲れた身体にビタミンやミネラルが多い発酵食品は、便秘の改善や血圧やコレステロールを下げる効果も期待でき、注目され続けていますが、コロナ禍での健康意識の高まりでさらに注目が集まっているようです。その発酵食文化が息づく街、岡山県真庭市に伝統的な発酵食文化と新たな可能性を求める「まにわ発酵’ｓ」というプロジェクトが今注目を集めています。

発酵食文化が根付く岡山県真庭市の自然環境

発酵食が根付く岡山県真庭市は、蒜山高原を中心に夏は避暑、冬はスキーやスノーボード、春や秋は雄大な自然が満喫できる西日本有数のリゾート地です。

この自然豊かなリゾート地である蒜山高原を源流とする旭川の軟水と市内南部を流れる備中川の中硬水が流れる珍しい地域で、醤油、味噌、酢、日本酒など多くの醸造業で栄えてきました。そして、近年ではワイン、クラフトビール、チーズなどの異業種の発酵食企業がこれだけひとつの街に集うのはほかに例がないとのこと。現在、10社の企業が真庭市を拠点に発酵食を生産しています。

発酵食文化が盛んな岡山県真庭市。発酵をテーマに活動を行う「まにわ発酵’s」とは？

岡山県の北部にある真庭市。森林や高原に囲まれ、さらには、県の三大河川のひとつである旭川の軟水に備中川の中硬水が流れ込み、良質な水と自然豊かな地域です。そんな自然の恵みが豊富な環境にある真庭市では、豊かな自然を活かした発酵食文化が昔から地域に根付き、今でも醤油・味噌・酢・日本酒・ワイン・ビール・チーズと、発酵食品を製造する企業が多く集まるなど、知る人ぞ知る発酵食文化が盛んな地域なのです。

日本の伝統的な発酵食品である醤油・酢・味噌、日本酒に加え、チーズ工房、クラフトビール、ワイナリーなど和洋の発酵食7社が発酵食の新たな楽しみ方を提案しようと集まったのが「まにわ発酵's」です。「まにわ発酵's」では、真庭市の発酵食文化の魅力を、若い世代や日本中に伝えていくためにワークショップやレストランとのタイアップ、共同醸造プロジェクトや発酵ツーリズム等、様々な活動を行なっています。

多くの人から評価される「まにわ発酵's」プロジェクト参加企業

「まにわ発酵's」の参加企業はそれぞれの鑑評会で輝かしい賞の受賞歴など、いずれも個性豊かな７社で構成されています。まずは、日本固有の種であり、地元蒜山産のヤマブドウを中心に芳醇なワインづくりをしている「ひるぜんワイナリー」。栽培や醸造が難しいとされていたが、いくつものコンクールでの受賞など、野趣溢れるヤマブドウの魅力が生かされています。

チーズは２つのブランド。ひとつ目は、「イルリコッターロ」。蒜山の奥に構えるチーズ工房。放牧したジャージー牛の搾りたてミルクを使用。シチリアで学んだ製法をもとに、手間をかけながら濃厚なミルクと移り気な微生物たちの力を借りて風味豊かなチーズを醸していいます。もうひとつは、酪農家でチーズ工房を構える「蒜山ラッテバンビーノ」。常においしさを追求し、ジャージー牛を20年がかりで品種改良し、飼料まで手作りの絶品チーズは多くの料理人を魅了しています。

真庭初のクラフトビール醸造所である「美作ビアワークス」。麦芽とホップ、旭川の伏流水を使い、副原料に茶葉や酒粕、蜂蜜など地元産の副原料にこだわったクラフトビールです。1888年創業の初代から変わらぬ蔵と杉桶を使い、昔ながらの自然発酵にこだわる「河野酢味噌製造工場」。酢、味噌、醤油どれもすべて手作業で造られています。

最後に日本酒の２つの蔵。ひとつ目は、1804年三浦藩御用達の献上酒として親しまれ、地元の雄町米を使用する「御前酒造蔵元辻本店」。杜氏は県内初の女性杜氏が醸しているなめらかかつ濃醇辛口のお酒を造っています。もうひとつは、1893年創業の「落酒造場」。伝統ある「大正の鶴」蔵元として酒米は朝日米と雄町米を使用。中硬水を汲み上げ、キレのある酒として好評です。

「まにわ発酵's」の発酵食品を使ったメニューが東京「とっとり・おかやま新橋館」で期間限定で登場

この魅力溢れる「まにわ発酵's」の発酵食品を使ったメニューが東京「とっとり・おかやま新橋館」２Ｆのビストロカフェももてなし家で『発酵ずフェア』として3月15日（水）～30日（木）まで楽しむことができます。

海鮮巻き（紅酢使用）　1,300円（税込）

河野酢味噌製造工場の１年３ヶ月かけて仕上げる紅酢を使った純米酢使用の海鮮巻き。岡山の海産物の具材との相性も抜群な酢飯に仕上がっています。

ゆずディップ　500円（税込）

河野酢味噌製造工場のゆず麹を使用した野菜ディップ。野菜本来の甘さを引き立てます。

和牛のたたき（辛しょうゆ麹）　1,800円

御前酒造蔵元辻本店のしょうゆ麹に鏡野産の姫とうがらしを加え、ピリッと辛みのある和牛のたたき。大根おろしと絡めることで、辛味とジューシーな和牛肉の組み合わせは絶品。しょうゆ麹の自然の甘味もほのかに感じていただきながら味わえる逸品。

ひしおみそ和牛バーガー 1,500円(税込)

河野酢味噌製造工場のひしおみそをソースに使用した和牛の味噌バーガー。創業より伝えられる製法に加え、低農業栽培の秋ナスと大根をふんだんに使い、生醤油で仕込み、食塩水を一切加えない濃潤な味わいのおかず味噌を使用。和牛の旨味と優しい風味の味噌とのコラボレーションが楽しめる和風バーガー。

御前酒純米美作　グラス500円・徳利1,000円/三座ワイン　グラス1,600円・ボトル8,900円(全て税込)

旨みがあってキレがある味わいを追求し続けた備中杜氏故・原田巧から技を引き継ぐ蔵人たちは冬の間日夜お酒を醸し出しています。御前酒純米美作の立ち上がる香りは穏やか。雄町米の旨みと味わいの広さが楽しめるお酒。冷やではさらさらとした喉越しですっきりさっぱりした味わいで、ぬる燗では味わい深く変化します。

三座ワインは、ヤマブドウ×カベルネ・ソーヴィニョンの交雑から生まれたヤマ・ソーヴィニョンを主体にヤマブドウをブレンド。熟したブラックベリーのアロマにシナモンやチョコ、バニラのような樽香が加わり、甘い香りに酸味がキレイにのり、タンニンがしっかりありながらほどよいバランスの絶妙な味わいです。お肉料理とのペアリングがおすすめのワイン。

その他、イル・リコッターロのチーズも日替わりで数量限定で提供されるのでお楽しみに。

発酵食文化が根付く真庭の魅力

いかがでしたか。森や高原が育む風土と気候、そして良質の水など自然の恵みが豊富な環境が生んだ真庭の発酵食文化。昔から地域に根付いた和の発酵食である醤油・味噌・酢・日本酒と洋の発酵食であるワイン・ビール・チーズを生産する企業がコラボし新しい発酵食品を生みすべてが「100点ではなく１２０点を目指してものづくりをしている」と語る「まにわ発酵’ｓ」発起人でもあり、代表を務める河野酢味噌製造工場の河野尚基さん。

真庭への発酵ツーリズムも行われているそうなので、「とっとり・おかやま新橋館」で『発酵ずフェア』を体験して、一度真庭の発酵食めぐりとして足を運んでみてはいかがでしょう。