話題の「発酵」を学ぶ親子で参加する『夏休みこうじ作りワークショップ』が開催！

2023.08.17

こうじ菌は、パン、しょうゆ、みそなどをはじめ、日本酒や焼酎、みりんをつくるために欠かすことのできないもの。来年は「日本のこうじ菌を使った伝統的酒造り技術」のユネスコ世界文化遺産登録を目指しています。お米を蒸し、こうじ菌の種をまいて米こうじや甘酒づくりを通し、こうじ菌や酵母の神秘的なパワーを学ぶ3日間のワークショップをレポートします。

ユネスコ世界文化遺産登録を目指す“日本のこうじ菌を使った酒造り技術”を親子で体験

私たちの身近にあるパン、ヨーグルト、しょうゆ、みそや日本酒などは、こうじ菌と酵母菌という2つの微生物の力を利用してつくられています。こうじ菌は、しょうゆ、みそ、日本酒や焼酎、本みりんをつくるために欠かすことのできないものです。今から1,000年以上も前から始まったといわれるこうじ菌を使った酒造りは、日本各地でそれぞれの気候や風土に合わせて発展を続け、さまざまな日本酒、本格焼酎や本みりんが生まれ受け継がれてきました。

こうした“日本のこうじ菌を使った伝統的酒造り技術”が来年のユネスコ無形文化遺産登録を目指しています。

今回は、私たちにとって身近な食材の源泉となっているこうじのパワーを学ぶため、お米を蒸し、こうじ菌の種をまいて育て、こうじ菌や酵母の持つパワーを探るワークショップに参加してきました。

このイベントは、日本酒造組合中央会他の協力により開催され、昨年に続き2回目の開催となります。今回はこうじ作りを通じて親子のふれあいや夏休み自由研究の課題としてなど、こうじ菌の不思議な発酵の力を実体験していただくことを目的に開催され、抽選で選ばれた4組の親子が３日間プログラムを体験しました。講師は、日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術の保存会の宇都宮仁副会長にレクチャーを受けながら行われました。

米麹を作るために洗米から蒸して種麹を撒き、こうじ菌を育てるまで

１日目の工程は、米こうじを作るための作業を体験するプログラムです。今回、こうじ作りに使用するお米は“酒米の王様”として、酒造好適米の最高峰といわれる「山田錦」を精米歩合60％に磨いたものを300gほど計量します。

まず、お米をやさしく洗いながら9分間水分を吸収させ、桶の中で30分以上水切りを行います。その後、1時間程度お米を蒸します。

蒸しあがったお米を蒸し器から取り出し、40℃程度まで冷やし、種麹（1g）を2～3回に分けてまんべんなく撒きます。

その後、33℃で発酵器の中に入れ、２昼夜、約33℃の温度を保ちながらこうじ菌を育てていきます。

2日目は、甘酒づくりと酵母の力の実験などを体験

米こうじづくりの2日目は、固くしまったお米を丁寧にほぐし、布でくるんで再び発酵器に戻す作業のみなので、その時間を活用し甘酒づくりと酵母の実験などを体験します。

甘酒づくりは、レトルトのパックご飯100gに乾燥麹100g、70℃のお湯300mlを用意します。まず、保温ポットにお湯を注ぎ乾燥こうじを加えます。その後、レンジで温めたパックご飯を加え60℃にします。乾燥こうじは黄こうじと白こうじの2種を用意していただきました。黄こうじの特徴は甘味のあるものに仕上がり、白こうじは酸味が強い味わいになります。例えば甘酸っぱい味がお好みの場合は、黄こうじと白こうじを半々にしたり、甘めを強めほんのり酸味にしたいのであれば、黄こうじの比率を高めにするなどお好みでブレンドすることも可能です。